Немного о: агар-агар

Настоящие "Птичка", пастела, мармелад иногда зефир не готовят без агар-агара. В сети полно рецептов этих сладостей, содержащих желатин. На самом деле, подобный ход не совсем удачен. И вот почему.
Что такое желатин? Это переработанные хрящи, кости,  кожа, жилы животных. Говорят, если переборщить с желотином, может появится мясной привкус. Насчёт этого сказать ничего не могу, т.к. в сладостях на практике использовала только агар-агар. Его получают из водорослей => он более приемлем для веганов и тех, кто постится. Агар растворяется при температуре 95-100 градусов, не имеет калорийности. Его считают сильным желирующим агантом. И, действительно, всё застывает очень быстро. 
Для живущих в Москве приобрести агар не составит большого труда. Но куда Курску до столицы... Я как-то находила отечественные интернет-магазины, продающие агар, но условия пересылки были совсем не гуманными, поэтому заказывала с ebay у английского продавца. 
 
 
Потом уже узнала, что, вроде бы, его продают у нас в магазинчике "Всё для хорошей хозяйки, пекаря и кондитера" на Никитской. Надо уточнить у них.
Когда получила заветный порошок, решила потренироваться в работе с ним на "Птичьем молоке" (по мотивам вот этого рецепта ). Что у меня получилось:



Суфле на агар-агаре:
сахар - 450 гр
вода - 270 гр
агар-агар - 1 ч.л. с горкой
сливочное масло - 200 гр
сгущ. молоко - 100 гр
белки - 3 шт.
лимонная кислота - на кончике ножа
кофе растворимый - 1,5 ч.л.
горячая вода - 2 ст.л. 



1.Взбиваем сгущёнку с маслом до однородной пышной массы.

2.Замачиваем агар в холодной воде минут на 10. Ставим на огонь. Дожидаемся кипения, всыпаем сахар, опять доводим докипения.

3.Общее время варки сиропа - 17 минут. С 12 минуты в отдельной посуде начинаем взбивать белки с лимонкой. Взбиваем 5 минут, т.е. до конца варки сиропа.

4. Не прекращая взбивать , вливаем тонкой струйкой в белки горячий сироп. Взбиваем ещё 1 минуту (для любителей плотного суфле 2-3 минуты). Добавляем крем из сгущёнки и масла. Осторожно перемешиваем ложкой.

5.
Делим массу на две части. В одну добавляем растворённый в воде кофе. Осторожно перемещиваем. Укладываем в форму (у меня была селиконавая) слоями. Оставляем застывать.
 Итог: нежно и вкусно

2 коммент.:

  1. а сливочным маслом со згущенкой что делаем?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Sergiy Yashchenko, хорошо, что обратили внимание. Я пропустила в описании этот важный ша. Исправила: взбиваем размягчёное при комнатной температуре масло и сгущёнку, потом добавляем этот крем в самом конце к массе из белка и агара. Спасибо Вам :)

      Удалить

 

Blogger news

Blogroll

Обо мне